作者简介：
王 赛 时（1955－），男，山东济南人，山东省社科院 历史所，研究员。
摘要：中国酿酒起源甚早。在古文献中，或把酒的发明附着于著名人物，或认为酿酒起始于医用，或认为酒是农业生产的附带产品。现代学者则从自然科学系统和社会科学系统两条路径探寻酿酒的起源，二者各有优长，又各有缺憾。从酿酒原料和酿酒方式考察，可知酿酒最早始于谷物酿酒，采用制作曲糵与复式发酵的方法制成。从考古中成套酿酒器具的发现判定，我国酿酒起源年代为大汶口文化时期。
关键词：中国酿酒；酿酒始源；酿酒器具；大汶口文化；仪狄；杜康；复式发酵
中国酿酒有着久远的历史。早在史前时代，酒已经出现于人们的日常生活之中。随着生产力的提高和社会的发展，中国酿酒也在不断地发生变化。有关我国酿酒起源问题，不但现代学者论述颇多，就是在遥远的古代，也一直有人去追根溯源。笔者希望通过自己的研究思路和所占有的充足资料，能够在这一问题上取得突破性进展。
1 古代文献中对酿酒始源的记载与提示
中国酿酒早于文字问世，因此，有文字记载的古代酿酒只能对更早时期的情况进行追溯性的猜测。因而这种猜测就难免带有传说及臆想的成分。此外，我国古代还有一个惯例，就是把每一项重大发明都附着在一位著名人物身上，借以强调这项重大发明的神圣意义。所以，古文献在涉及酿酒始源问题时，大都使用了同一种观点，即把酒的发明与人物联系起来。
《世本》卷1云：“帝女仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒。”
《战国策·魏策二》云：“昔者帝女仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”
《艺文类聚》卷72引《古史考》云：“禹时仪狄作酒。”
《说文解字·巾部》释“帚”字：“古者少康初做箕帚、秫酒。少康，杜康也。”《酉部》释“酒”字：“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康作秫酒。”
《古今图书集成》引晋人江统《酒诰》云：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。”
晋人陶潜《陶渊明集》卷3《述酒》诗序旧注云：“仪狄造酒，杜康润色之。”
可见，古人论及酒之发明，主要附着于两位人物，一位是仪狄，一位是少康（也叫杜康）。仪狄与禹同时，少康则晚于禹五代，亦为夏朝君主。以这两位人物为基点来探讨中国古酒起源，并没有多少实际意义，然而，关注中华几千年的酒文化历史，则不能不把两位传奇人物摆在一个始点位置，因为古人已经不自觉地把与酒有关的活动都联系在仪狄和杜康身上，通过这种远古定位来确认酒的由来。后代产生的酒祖崇拜、业神祭祀以及酒文化活动，也都凝视仪狄或杜康的形象。尤其是杜康那种虚无缥缈但又深有价值的踪影在酒史长河中始终没有消失。宋人高承《事物纪原》卷9就指出：“不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也。”凡是生产酒和销售酒的场所，杜康均被奉为行业神，如元人熊梦祥《析津志·祠庙仪祭》记载：“杜康庙，在（京城）北城光禄寺内。居西偏，内有天师宫。奉礼部摽拨道士一人，在内提点看经，专一焚修香火。盖为酿造御酒，每日于上位玉押槽内支酒一瓶，以供杜康。”历代文人创作诗赋，常将美酒与杜康贯穿而言，如曹操诗：“对酒当歌，人生几何，……何以解忧，唯有杜康。”此后，“杜康”便成了酒的代名词，经常闪烁于中华酒诗酒词之间。民间流传的杜康造酒则派生出许多俗文化的形态，如明人冯梦龙所编《挂枝儿》卷1载有《骂杜康》《谢杜康》等俚曲，其中就释放着人们对杜康的酒事感觉。如《谢杜康》这样吟唱：“杜康哥，我把你做恩人叫。亏杀你造下酒，成就了多少相交。三杯落肚其实妙，春兴亏你发，春愁亏你消。”像这样以杜康为线索的酒事评说举不胜举。鉴此，我们不必去认定杜康造酒的时代断限，只需透过酒文化的窗口来窥视这种古老的遗韵，即可感受酿酒源头的时空感应。
除了仪狄、杜康造酒的创物传说之外，古代医家还把酒的发明与利用归结到更远的伟人身上，这个人就是炎黄子孙共同认宗的黄帝。由汉朝人最终修纂的《黄帝内经》是目前中国流传最早的一部医典，这部医典中保存了许多先秦时代的医家见解，其中就有对酒的医学认知。如《黄帝内经·素问·汤液醪醴论篇》记述：“帝曰：‘上古圣人之作汤液醪醴为而不用何也？’岐伯曰：‘自古圣人之作汤液醪醴者，以为备耳。’”同书《血气形态篇》还列举出用酒治疗疾病的事例：“形数惊恐，经络不通，病生于不仁，治之以按摩醪药。”醪、醴均为古酒之品种。后代医家依据此典以及早期的《神农本草经》，认定酒的始祖应该追寻到黄帝那里。北宋人寇宗奭《本草衍义》卷20“酒”条曾指出：“《吕氏春秋》曰仪狄造酒，《战国策》曰帝女仪狄造酒，进之于禹。然《本草》中已著酒名，信非仪狄明矣。又读《素问》首言，以妄为常，以酒为浆，如此则酒自黄帝始，非仪狄也。”在我国古代，把黄帝作为酿酒始源的人物定位，仅仅得到医家共鸣，其认定范围还很有限。
尽管如此，酿酒起始于医用途径的论点毕竟成为古酒来源的一家之言，如《说郛》卷94引宋人窦革《酒谱·酒之源》有云：“世言酒之所自者，其说有三。其一曰：仪狄始作酒，与禹同时，又曰尧舜千种，则酒作于尧；其二有曰：《神农本草》著酒之性味，《黄帝内经》亦言酒之致病，则非始于仪狄也；其三曰：天有酒星，酒之作也与其天地并矣。予以谓三者，皆不足以考据，而多其赘说也。”
应该说，中国医学起源甚早，早在远古时期，人们就学会了使用动植物和其他物品来充当药品，用以治疗疾病。当酒出现时，酒本身所具有的活血通脉功效以及有机溶媒作用，必定会被医人所关注。然而，从常理推断，医家用酒应该晚于酒的发明，因为早期医家只采用天然药品，随着医学的进步才开始研制合成药物，酒如果用于医疗途径，应属于合成药物。但可以肯定，从医学范畴流传下来的酒一定能够扩大人们对酿酒和用酒的认知。
虽然古人喜欢从远古著名人物身上寻找酿酒的起始源头，而大多数人也同意这种人物定位方式，但一些客观看待事物的人还是提出了不同的看法，他们认为酒并不是某位人物的个例发明，而是农业生产的附带产物，因为最早的酒都是用谷物酿造出来的，先有谷物而后有酿酒。为此《淮南子·说林训》首先提出了“清醠之美，始于耒耜”的观点。这种观点得到了一些明智者的认可与阐发。
我们知道，积存的饭会自然秽变发酵，由微生作用而形成曲糵，引起糖化和酒化，从而产生酒。古人沿着这条线索去人工酿酒，将秽饭拌熟饭，即能酿出酒来。在此基础上，人为制作曲糵，用于酿酒，便可以酿造出更为完美的谷物酒。所以江统《酒诰》有云：“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”朱肱所写《酒经》亦曾指出：“空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。乌梅女䴷，甜醹九酘，澄清百品，酒之终也。”[1]应该承认，先民们曾对酿酒起源问题进行过认真的探讨，在理化分析技术尚不发达的古代，有人能够摈斥人物定位的传统观念，调整自己的思路，将目光聚焦于谷物秽饭天然发酵的客观事物，从而寻觅到人工酿酒的原始成因，这无疑是一种科学的见解。
既然古人认识到酿酒起源于谷物发酵，就自然而然地会把酿酒与农业生产联系在一起，考虑到只有在农业收获有了一定的剩余之后，才有可能使用谷物进行酿酒。虽然他们还不能就此而进行起源的时段定位，但毕竟与现代研究者的思路凝聚在同一条途径之上。
2 现代学者对中国酿酒起源的研究与推测
鉴于酒在社会生活及经济生活中的重要作用，现代许多学者都把研究的焦点指向中国酿酒起源的课题，取得了可喜的成果。从事这种探源研究的学者主要来自两个系统：一是自然科学系统中从事化学史、食品科技史研究以及酿造行业的学者；二是社会科学系统中从事历史、考古研究的学者。这两个不同系统的学者站在不同的角度上去探寻酿酒起源，往往殊途而不同归，至今仍未能达成共识。此乃学科与系统的自然隔离所导致。这两个系统的学者在酿酒探源方面各有优长，又各有缺憾，因而所取得的进展既有突破，又有漏误。下面简要叙述一下各方学者的研究情况。
2.1 科技及酿酒行业学者的研究
从自然科学领域来研究酿酒起源，主要是从事食品科技史、化学史、酿造史研究的有关学者，他们依据自然科学尤其是酿造原理的知识，对早期的酿酒起源进行揣测，偶尔也引用考古界的发现和史学界的资料作为参考。在这方面研究比较有影响的学者有袁翰青、方心芳、洪光住等人[1]，另外张子高、周嘉华等人编写的化学史、科技史著作[2]也提到酿酒起源问题。袁翰青认为我国谷物酿酒大概是从新石器时代开始，早于传说中的夏朝。方心芳以曲糵酿酒为视点，探讨曲糵对酿酒的先导作用，认为仰韶文化前期，天然曲糵已向人工曲糵发展，这时谷物酿酒起源了。张子高则认为仰韶文化时期农业收获量少，不可能用于酿酒，谷物酿酒应起源于龙山文化时期。《中国科学技术史·化学卷》中说：“特别是伴随新石器时代而到来的农业振兴，制陶术的出现，表明谷物酿酒的社会物质条件已经逐渐成熟，谷物酿酒由此肇兴。到了仰韶文化时期，许多部落已掌握了谷物酿酒的技术。”[2]以上论点曾被化学科技史系统以及酿酒行业普遍采用。
然而，这些从事科技史研究的学者在探讨我国酿酒起源时都走入了一个共同的误区，那就是在对我国史前阶段社会物质生活条件了解不甚详备的情况下，仅仅依据现代酿酒原理和工艺知识，就对远古时期的酿酒进行定性分析，虽然他们普遍采用了考古学界和史学界的某些成果，但在历史求证方面过于草率。如方心芳仅仅看到仰韶文化遗址中出土过石锄、石镰等农具，就认定那时人们已从事农业生产，并且曲糵酿酒已经产生。为此，长期从事食品科技史研究的洪光住先生在《中国酿酒科技发展史》一书中，对上述观点逐一质疑，他认为我国酿酒起源有着一个缓慢的过程，直到龙山文化时期，谷物酿酒水平并没有发展到初具规模的程度，其理由是：当时的酿酒原料尚不够丰富，酿酒设备还很原始，制曲水平仍然较低。洪先生认为考古学家所发现的龙山文化时期的陶缸、陶盆、陶罐，其容积都很小，不具有小批量酿造谷物酒的能力。洪先生最后得出结论：我国以谷物酿造黄酒的起源，大约始于新石器时代初期，到了夏朝已有较大的发展，但真正蓬勃发展的时代，应当是始于发明饼曲、块曲之时，即大约始于春秋战国、秦汉时期[3]。
就化学与食品科技系统的研究而言，洪光住突破了前人狭隘的视觉范畴，有了广度更宽的眺望，并且在酿酒科技与社会发展相同步的研究方面取得了进展。然而，他过度拘泥于对现代酿酒原理的理解与认定，总以现代酿酒工艺来衡量古代酿酒工艺，出现了较大的时代偏差。比如说，洪光住先生使用现代“黄酒”定义来探讨古代谷物酿酒，要么找不着古酒起源的确切落点，要么强牵硬扯地将古今酒品合二为一。应该知道，现代黄酒只是我国传统酿酒发展的最高层面，尤其是现代黄酒在酿造工艺、理化指标和质量把握方面都有了统一的标准，而在古代绝无这样现代类型的控制与定式。况且，我国的谷物酿酒有一个从萌发到扩充、从低级向高级的演进过程，早先的谷物酒绝不是现代意义上的黄酒，而只是原始型的谷酒，或称米酒。最早的谷酒还有一种用谷芽制糵而酿成的酒，这种谷酒由于甜度过高而酒度过低，最终被酒界淘汰，没有续传下来。到了唐宋二代，我国的谷物酿酒在技术上取得较大突破，原始米酒才开始向更高层面的黄酒转化，这一转化过程定型于明朝而完善于清朝[4]。上古流传下来的谷物酒与以后生成的黄酒之间有着巨大的时代差异和物质差异，因此，我们绝不可能把黄酒的历史推到史前时代。
总而言之，目前以化学科技和食品科技为系统的研究者在探讨古酒起源时虽然敢于大胆定论，但都缺乏充足的史料依据，他们的优势还仅限于对现代自然科学知识的掌握。
2.2 历史及考古学界的研究
历史学界与考古学界曾发表过一些有关中国酿酒起源的学术成果，大多以论文形式面世，也有人在综合性专著中论及古酒始源问题，但至今尚未推出一部权威性的酒史著作。20世纪五六十年代，一些人类学、历史学及考古学的研究者依据其丰富的文献资料和考古资料，对中国酿酒的起源问题进行较为认真的探讨。发表看法的学者有凌纯声、李仰松、方扬等人[3]。而后很多考古工作者都依据自己发现的考古材料来试论酿酒起始年代，大家主要还是从发现较早的酿酒器物上来推断酿酒产生的可能性，也有人依据史前农业进程而判断酿酒起源，这类论文较多[4]，其中王树明依据山东莒县陵阳河大汶口文化墓葬发掘的成套酿酒器具所做出的研究最有说服力[5]。近年来研究社会生活史与饮食史的专著，在涉及古酒起源时，也往往单列章节，有代表性的专著是徐海荣等人编纂的《中国饮食史》。凡是兼述酿酒的综合性专著，大多泛泛而谈，并兼顾书中其他内容，并没有在酿酒起源问题上取得实质性的突破。
研究历史的学者比较注重文献资料，这是其优长所在，然而史前文献有限，单凭文献资料难以确断酿酒起源的准确年代，尤其不能对古酒本身进行内质分析，因而有些学者不自觉地搬用后代资料来作为前代酿酒的证据，这就难免出现误区。比如说，从发酵原理来看，酒类酿造可分为两大类，一是单发酵酒类，一是复式发酵酒类，有些学者为了说明史前时代已认识到单发酵现象，或已掌握复式发酵技术，硬搬用唐代资料甚至明清民俗资料来充填证据，《中国饮食史》所写的原始社会酿酒章节就采用了这种模式[6]。
考古学者研究酿酒起源，比较注重实物，他们在考古时发现了史前时代的谷物遗存和陶制器皿，便以此断定酿酒已经出现。最典型的是《考古》1962年第1期发表的李仰松《对我国酿酒起源的探讨》一文，这篇文章仅以粟、窑穴的存在就推测某些陶器具有充作酒器的可能性，以此作为仰韶文化已有酿酒的证据。但有的学者不同意这种草率的看法，方扬在《考古》1964年第2期发表了《我国酿酒当始于龙山文化》一文，对李仰松的观点提出质疑，他认为粟的存在只能表示有了酿酒可能的若干条件之一，但由可能性变为现实性，还得有其他的条件，况且仰韶文化遗址中发现的陶器不适于酿酒。方扬认为：对我国酿酒起源的考察，不能仅限于从酿酒的化学知识的积累和发展来分析，更重要的是从酿酒可能存在的社会物质生活条件的研究着手，仰韶文化时期没有太多的谷物剩余，不可能出现酿酒。方扬断定：龙山文化晚期遗址发现了我国最早的酒器，所以我国酿酒应起源于这一时代。方扬的见解得到部分人的赞同。然而，到了1979年，山东莒县陵阳河大汶口文化墓葬发掘出一组成套的酿酒用具，有沥酒漏缸、接酒盆、盛酒盆、盛贮发酵物品的大口尊[5]，用实物向今人展示，远在4 800余年前，我国古代东夷部族已经发明了谷物酿酒，中国酿酒绝不晚于这段时期。应该说，以考古中发现的酿酒器而不是盛酒器或饮酒器（这些酒器也可用来盛水、饮水或盛饮其他饮料）来判断酿酒起源，最具说服力。探讨史前时代的酿酒，离不开考古发现所提供的准确线索。
3 从我国酿酒的最早原料和最早方式来探讨酒的起源
用何种原料与何种方式来酿酒，是酿酒出现的先决条件。只有占有了充足的酿酒原料，又学会了让原料转化为酒的酿造技术，才有可能酿出酒来。人类学会酿酒可能要经过很长时间的摸索，而且社会发展的地区性不均衡走向，也使得酿酒技术在各个地区不可能同时产生。所以，探讨中国酿酒起源问题，必须首先从酿酒原料和酿酒方式着手，并充分考虑人类文化进程和社会发展的制约因素，而后才能得出科学的结论。
3.1 酒的原料
从物质本身的结构来看，易于酿酒的原料大体可以分为两类：一类是糖蜜类，一类是淀粉类。糖蜜类包括含糖果实、蜂蜜和含糖植物汁液，淀粉类主要包括谷物和薯类。另外，兽乳也能够酿酒。从发酵原理上看，酒的酿造也可分为两大类：一类是单发酵酒类，属于天然酵母发酵，像含糖果实、蜂蜜、兽乳以及某些植物汁液这样的原料，可以产生天然酵母菌，从而使原料中的糖直接发酵成酒，不需要人为干预。如果实施人为干预，则是为了让单发酵酒升华到一种更高境界；另一类是复式发酵酒类，主要使用谷物为原料，这类原料首先要水解为糖，然后才能发酵成酒。要想完成复式发酵，就必须使用酒母，也就是我们通常所说的酒曲。从考古发现以及文献记载来看，我国古代酿酒主要使用谷物为原料，像糖蜜、兽乳和植物汁液这样可用于单发酵的原料在中原地区并不充足，因此，我国酿酒的始源应从谷物原料的使用开始。
有关我国古代最早使用谷物酿酒的情况，早期文献即有记载。《尚书·说命下》就说：“若作酒醴，尔惟麴糵。”麴，即现代所说的酒曲；糵，指谷芽，或指用谷芽培养而成的酵母。可见周人所云酿酒，均指谷物酿造。甲骨卜辞中常见“酒黍”并称，酒与谷物关联甚密。如《合集》便有“酒黍登辛亥”“辛酉酒黍登”的卜辞。《初学记·酒》引《春秋纬》有云：“凡黍为酒，阳据阴乃动，故以麦酿黍为酒。”《世本》卷1曾载：“帝女仪狄始作酒醪，变五味，少康作秫酒。”清人郝懿行考释说：“仪狄盖以稻为酒，至杜康始以秫为，即今之黄酒。案：稻之黏者亦名秫。”尽管上引史料要晚于我国谷物酿酒的起始年代，但还是可以反映出一种模式即定而又源远流长的酿酒体系。
以酿酒原料来区分不同的酿酒类型，并不是现代人才拥有的专利，我国古代已有科学的见解。《法苑珠林》这样说：“酒有二种：谷酒、木酒。谷酒者以诸五谷杂米作酒者是，木酒者或用根茎叶果，用种种子果草杂作酒者是。”《蠡海集·事义类》指出：“酒因米曲相反而成，……惟椰浆及树汁，独不须酝酿，是自然之性也。”可见古人深知谷物酿酒与其他原料的单发酵酿酒有着本质区别。
我国史前时代自采集狩猎经济向农业生产转化以来，谷物种植便得到持续发展，谷物成了先民们最主要的食物。只有种植的谷物出现剩余（这种剩余是指用于满足生存必须数量以外的剩余量），人们才有条件进行酿酒。由于在不同地区农业进程有先后快慢之分，所以应该是农业最发达的地区首先学会酿酒。但是我们决不能从考古发现的史前时代谷物窑存量来判断酿酒是否产生。比如说，河北武安南磁山发现的新石器时代早期遗址，内有储存粟类粮食的灰坑88个，有人推算储存量可达10万斤以上[6]。纵算如此，这些储存的粮食是否能够满足居住在这里的全体民众的全年需求，还是一个未知数，因为我们不知道有多少人口要去消耗这些谷物，况且远古农业收获一年一季（最多两季），人们必须存储谷物用于全年。山东胶县三里河大汶口文化时期遗址的一个窑穴内，遗留有体积达1立方米多的粟[7] ，恐怕当时人们也不会将其全部用于酿酒。据此，想要准确判断我国谷物酿酒起始年限，必须对当时人口全年消费后的谷物剩余量有充分了解，而后再做相关的结论。这种了解是有一定困难的。所以我们不妨从考古发现的酿酒器具上深加探究，只有确定了酿酒器的年代，才能推测出酿酒的年代，也因此可以判断当时的谷物在一定范围内有了剩余。
使用含糖果实、蜂蜜、兽乳和含糖植物汁液进行单发酵酿酒，在我国史前时代也有可能出现过，但绝不会形成规模，更不会形成一种承传的酿造模式。这是因为，我国史前人口大量聚集的黄河流域和长江流域地区，不出产像葡萄这样易于酿酒的含糖果实；农垦的拓展逐渐压缩畜牧业的空间，兽乳产量及使用范围都很有限；含糖植物汁液多产自亚热带以南地区，中原地区无从寻觅。所以，人们在酿酒时不会首先关注这些原料。后代人在谈及单发酵类型所用的酿酒原料时，大都将其归于中原周边部族或南方邻邦的物产。如《史记·大宛列传》说：“宛左右以蒲陶为酒。”蒲陶，即葡萄。《魏书·高昌传》说高昌“多五果”“多葡萄酒”。宋人彭大雅《黑鞑事略》说契丹人制造马乳酒。《梁书·诸夷传》说扶南国 “又有酒树，似安石榴，采其花汁停瓮中，数日成酒”。《旧唐书·南蛮西南蛮传》称诃陵国“俗以椰树花为酒，其树生花，长三尺余，……割之取汁以成酒”，又载林邑“以槟榔汁为酒”。《太平寰宇记·岭南道十三》载海南岛“有木曰严树，取其皮汁，捣后清水浸之酿粳，和之数日成酒”。直到汉唐时代，我国文献仍然没有指明中原地区曾经原产过单发酵酒。应该承认，在史前时代，我国内地基本上不出产谷物酒以外的酒。汉代酿制的挏马酒，可能受游牧民族马奶酒的启示；唐人酿造葡萄酒，乃是从西域引进物种及酿酒技术。纵是如此，汉唐时代这种单发酵酿制的酒产量很少，在酿酒业中从不构成相应规模。至于唐代人所造的荔枝酒、宋人所造的梨酒[7]，都不过是偶然发现，乃由天然酵变所导致，人们由此而悟出酿酒原理。宋人酿制蜜酒[8]，的确是一种发明，但对于史前而言，恐怕年代太远，无法比较佐证。探讨我国酿酒起源问题，决不能沿着单发酵类型所用原料的线索向史前延伸。
3.2 发酵方式
前文提到，酿酒有两种发酵方式：一是单发酵，二是复式发酵。凡酿酒必须通过发酵程序。单发酵过程可以在天然状态下完成，这可能会给古人带来最早的酿酒启示，然而用于单发酵酿酒的原料在我国史前时代并不多见，所以我国酿酒应从谷物酿酒启端。但谷物里的淀粉无法为天然酵母所利用，淀粉必须首先水解为葡萄糖，而后才能转化成酒，这种糖化、酒化过程必须依靠具有特殊糖化、酒化力的霉菌和酵母，而这种霉菌和酵母需要人工合成。我国史前先民为此经过长期的摸索，制作出可使谷物糖化、酒化的霉菌类培养物——曲糵。这种人工合成的曲糵，不但含有能够糖化淀粉物质的根霉、曲霉和毛霉，而且还含有酒化作用的酵母，可使谷物酿酒中的糖化、酒化两个过程一并完成，这就是酿酒界共称的复式发酵。这种曲糵制作与复式发酵是我国独一无二的伟大发明，在世界酿酒科技史上占有重要的地位。
曲糵起源于天然存在而完成于人工合成。麦谷经雨淋之后，或久藏迂湿之后，常常发霉，只要把霉谷捣烂作为培养基，曲霉菌就会在其中大量繁殖，从而制造出酒曲。谷物在一定条件下即会发芽，发芽时其生物体会产生淀粉酶，作用于淀粉质，使部分淀粉自然转化成糖，这时的谷芽已经是一种含糖量少的酿酒原料了。古代西方人造酒常以此为原料。如果此时把谷芽捣烂，将其作为培养基，便能促进霉菌和酵母的繁殖，这就制成了糵[9]。曲糵的发明为中国谷物发酵酿酒提供了转化条件。
我国早期文献对曲糵已有记载并做出了相应的解释，如《尚书·说命下》有云：“若作酒醴，尔惟曲糵。”《礼记·月令》在谈及酿酒条件时曾强调：“秫稻必齐，曲糵必时。”许慎《说文解字·米部》载有“”和“櫱”字，释云“，酒母也”“櫱，牙米也”。，后来写为 麴、粬、麯 ，即现代简化字“酒曲”之“曲”。櫱，后来写作“糵”。《玉篇·麦部》载：“麹，米麦糵总名。”又载“麯，俗麹字。”《集韵·屋韵》释“麯”：“或作粬。”刘熙《释名·释饮食》载：“糵，缺也；渍麦覆之，使生芽开缺也。”于上可知，古人都认为曲糵是由两种不同培养基而制成的原始酒母。
就谷物酿酒而言，用曲酿造和用糵酿造，将会产生两种不同浓度（指酒度和糖度）的酒。曲的发酵力强，能使淀粉糖化后充分酒化，而糵的发酵力弱，虽能使淀粉充分糖化，但酒化程度不高，因此，在先秦时代，人们通常把用曲酿出的酒称作“酒”，而将用糵酿出的酒称为“醴”。当然，古人有时也将酒醴并称为“酒”。如《礼记·礼运》就说：“礼之于人，犹酒之有糵也。”甲骨文中出现了酒和醴两个字[10]，均指酒类饮料，但卜辞中的“醴”和“酒”总是分别叙述，从不并列，这说明最早的酒和醴用不同的方式酿成。《礼记·明堂位》云：“殷尚醴。”是说殷人对醴的偏好胜过酒，这也可以证实酒与醴之间有差别。到了周代，酒与醴并行于世，于是，将酒与醴并列叙说的语句多了起来，如《诗经·周颂·载芟》云：“为酒为醴，烝畀祖妣，以洽百礼。”《尚书·说命下》云：“若作酒醴，尔惟曲糵。”秦汉时期的人常用“醪”来代表酒，故而醪与醴又并列相称，如《黄帝内经·素问·汤液醪醴论篇》有云：“自古圣人之作汤液醪醴者，以为备耳。”对于医家而言，醪与醴功效不同，故而各有应用，如《黄帝内经·素问·血气形志篇》就记载：“形数惊恐，经络不通，病生于不仁，治之以按摩醪药。”注云：“醪药谓酒药也。”醪类酒的酒度相对稍高，能辅助药力，但醴的酒度甚低，就起不到这种作用。所以《神农本草经》卷3指出：“药性有宜酒渍者，亦有不可入汤酒者。”据此可证，先秦时代的酒与醴为两种方式酿造的酒，至于在史前时代，酒与醴谁先问世，实在不能枉断。无论何者在先，均可证明谷物酿酒已经诞生。
应该指出，用曲酿酒的方式自史前时代诞生开始，一直流传到今天，人们只是在不断改进曲菌的培养和优化配制技术，从而每隔一段时期就将这种谷物酒抬高一个层面，并最终从原始谷酒发展到现在的黄酒。然而，用糵酿酒的方式并没有传下来。汉代人还十分喜欢饮用醴，魏晋以后，醴淡出酒界，最后无影无踪。明人宋应星《天工开物》卷下所言：“古来曲造酒，糵造醴。后世厌醴味薄，遂至失传，则并糵法亦亡。”其说甚有道理。
由于醴很早就从酒界消失，因而其神秘感增强，以至于后代人解释“醴”时出现很多说法，还有认为这种醴类似于原始啤酒[11]，其推论更为武断。啤酒酿制法起源于古美索不达米亚和古埃及，他们那里以麦类作物为原料，经过浸麦、发麦芽、糖化、制麦汁等工序，然后利用酵母进行天然发酵，最终酿出啤酒。从古埃及的壁画中我们可以清楚地看到当时的啤酒酿制有两道工序：一是浸麦（促使其发芽），二是浸渍麦芽（使其糖化）。他们使用的麦芽是作为酿酒原料，意在利用麦芽中的酶。而中国的“醴”使用的原料为稻或其他谷物，人们培育谷芽只是为了制糵，然后用糵去发酵酿酒原料。史前时代的东西方利用谷芽酿酒在原料选择、谷芽用途以及酿造方式上根本不同，所以，古埃及和古美索不达米亚酿出的啤酒其味苦爽，中国酿出的醴则其味甘甜。但这种甜味的醴也绝不是现代仍可见到的那种甜酒娘或醪糟。现代尚存的甜酒娘或醪糟乃用曲酿制，保留了远古时代用曲酿酒的历史风韵，如果要追溯史前时代的“酒”，那么，今天的甜酒娘或醪糟更含有其身影遗踪。而古时的“醴”更像一种酒度极低的甜饮料，所以直到汉代，仍然是那些不善饮酒的人才去饮用醴[12]。醴在汉代以后逐渐淡出酒界，除非考古中发现其遗存，或今人采用古人酿法予以复制，否则将不能再欣赏到它的本来面目。
4 从成套酿酒器具的考古发现来判定我国酿酒起源年代
前面提到，中国酿酒最早始于谷物酿酒，谷物是酿酒的原料前提，但谷物的出现不等于酿酒的出现，我国考古界发现的史前谷物遗存可上溯到公元前5 000年[8]，仅黄河流域新石器时代遗址出土炭化粟就有十多处。这些史前谷物遗存充分说明了我国农业生产起步甚早，却不能反映酿酒条件的完备，因为酿酒不仅仅需要谷物，还需要设备和技术。有关史前酿酒的技术能力，目前我们只能推测而无法判断，但酿酒设备则可以通过实物来考证。为此，判定中国酿酒起源年限，只能先从史前器具方面入手。
以前的研究者多从陶制饮用器上来臆测酿酒起源，考古及文物学界也常将出土的一些陶制器皿定名为酒器。然而陶制饮用器皿的出现也不能够证实酿酒已经产生。我国最早的陶器见之于中原地区，河北徐水县南庄头遗址出土过陶片，有关专家测定距今9 700—10 500年[9]。西安半坡遗址已发现仰韶文化时期的烧陶窑场。自陶器发明之后，人们大多将其用作炊煮器具和饮食器具。陶制的盛器和饮器既能盛水和饮水，也能用于盛、饮酒或其他液体，比如谷浆、果浆、兽乳等。龙山文化遗址中出土的尊、罍、盉、斝和高足杯，学者多认为是酒器。笔者则以为不然，这些酒器或许用于盛饮其他饮料，或许更有其他用途。比如说，山西襄汾陶寺龙山文化晚期大墓出土的陶斝[10]，其内盛有猪头，并与陶灶同列摆放，似为烹食用具，这足以使那些认为“斝”是酒器的人无法解释。再比说陶尊，很多人认定是酒器，但有的学者已考定商代的陶制大口尊是一种量器，用以盛放并计算谷物[11]，如果此说成立，那么更早时候的陶尊或许也有此类用途。据此可言，单凭一件器物，还不足以确证其属于酒器，更不足以说明酿酒的出现。
要想准确判断中国酿酒起源年代，必须寻找到成套组合的酿酒器具。可喜的是，1979年山东莒县陵阳河大汶口文化晚期墓葬M17中出土了一组成套的酿酒器具[5]，计有大口尊、沥酒漏缸、接酒盆、盛酒瓮等实物，这是我国史前考古中首次发现的成套酿酒用具。
古代酿酒一般在缸形器内发酵，这种缸形器或叫大口尊。M17出土的大口尊系真砂粗质陶，通高50厘米，口径43厘米，胎壁厚重。该器腹下部与腹上部颜色明显不同，上腹部色深黑，下腹部灰中泛白，似乎与穴埋有关。古人酿酒常将缸形器全埋或半埋于穴中，目的在于保持发酵期间的恒温状态。这件大口尊出土时内壁有水锈样沉淀物，还没有人拿去鉴定是否属于酒液残渣，但就直观效果来看，这件大口尊盛过液体，并有沉淀物。于此推测这件大口尊用于发酵酿酒，当可成立。M17发现的成套器具，其关键在于那件沥酒漏缸。漏缸系夹粗沙褐陶质，通高42厘米，口径57厘米，直壁，平底，底部径51厘米。让人兴奋的是，缸的底部中间有大圆形镂孔一个，孔径10厘米，因而命名此缸为“漏缸”。古人酿酒，采用过各种各样的滤酒方法，以便让酝酿后的酒液与糟体分离，其中渗漏法的使用年限最为久远。M17的这件沥酒漏缸就是一种滤酒器具。在使用时，滤酒者会在缸内放上一层过滤网（或用竹篾编成），然后把大口尊里的发酵液体倒入漏缸，让其渗漏，这样，酒液滤入接酒盆内，酒糟依然保留在漏缸内。
在M17中，与大口尊、沥酒漏缸同时放置的还有盆和瓮，这自然就是接酒盆和盛酒瓮了。如此四组一套，正好反映了中国谷物酿酒的工艺流程。
尤其值得注意的是，大口尊上刻有一幅图案，据王树明先生鉴识，图案刻画的是沥酒缸与接酒盆，两侧为禾叶摹画，这更加证实了莒县大陵河M17中出土的成套器具为酿酒器具。这充分表明，4 800年前的莒县先民已经学会了酿酒，并对酿酒有了艺术思维。
据上可说，中国酿酒起源年代为大汶口文化时期。莒县大陵河墓址出土的实物证实了大汶口文化晚期的谷物酿酒已经十分成熟，可能在这之前，酿酒已经慢慢出现，但也不可能延伸太远。除非我们发现时代更早的成套酿酒器具，否则就不能人为地把中国酿酒起源年限再向史前推移。
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